Un nouveau logo mention "décongelé" pour remplacer "le Fredy" / CTMP (01/03/2018)

Public Titre : Un nouveau logo mention "décongelé" pour remplacer "le Fredy" Type de document : Article Auteurs : CTMP, Auteur ; Stelly Degasse, Auteur Editeur : Paris : Journal du pâtissier (Le) Année de publication : 01/03/2018 Nombre de pages : 2 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Froid [*] Pâtisserie [*] Réglementation Index. décimale : B1441 Pâtisserie - Hygiène-Qualité-Réglementation Résumé : En application de la réglementation européenne INCO de 2011, qui impose aux professionnels d'indiquer aux consommateurs que certains produits sont décongelés, un logo "Le Fredy" avait été soumis aux artisans par la Confédération nationale des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers traiteurs. Ce logo et son affiche ont été réactualisés pour devenir le logo mention "Décongelé". Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat de la pâtisserie, fait le point sur les objectifs du logo, les produits concernés par l'obligation et les modalités d'affichage de la mention "décongelé". Il propose des outils aux professionnels à cet effet. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36142

Colorants : les bonnes pratiques pour respecter la réglementation / CTMP (01/09/2017)

Public Titre : Colorants : les bonnes pratiques pour respecter la réglementation Type de document : Article Auteurs : CTMP, Auteur Editeur : Paris : Journal du pâtissier (Le) Année de publication : 01/09/2017 Nombre de pages : 2 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Colorant [*] Numérique [*] Pâtisserie [*] Réglementation Index. décimale : B11152 Additifs, arômes alimentaires, colorants Résumé : Le CTMP, Centre technique des métiers de la pâtisserie, fait le point sur la réglementation régissant l'usage des colorants en alimentation. Il rappelle le contexte réglementaire, les denrées dans lesquelles les colorants sont interdits, le mode de calcul du dosage d'un colorant, et les règles d'étiquetage. Pour faciliter l'application de cette réglementation, le CTMP, pôle d'innovation pour l'artisanat de la pâtisserie, travaille actuellement sur un outil numérique permettant de valider automatiquement la conformité d'une recette. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=35851

Score nutritionnel des pâtisseries / CTMP (01/01/2017) 

Public Titre : Score nutritionnel des pâtisseries Type de document : Article Auteurs : CTMP, Auteur Editeur : Levallois : CTMP Année de publication : 01/01/2017 Nombre de pages : 15 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Artisanat [*] Consommation [*] Pâtisserie [*] Santé Index. décimale : B1441 Pâtisserie - Hygiène-Qualité-Réglementation Résumé : Bien que la consommation de pâtisseries soit un faible contributeur aux problèmes de santé publique, c’est par ricochet que les artisans du Sucré sont susceptibles dans un proche avenir de devoir adapter leurs discours (cohérence avec leur environnement) et/ou leurs produits, tout en conservant la gourmandise et les savoir-faire artisanaux. Pour accompagner les artisans dans cette démarche, le Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat, a réalisé une étude de pertinence sur la mise en place d’un système d’information nutritionnelle simplifié pour les produits de pâtisserie-chocolaterie-glacerie. 4 fiches pratiques abordent les problématiques de l'information nutritionnelle, les critères d'appréciation d'un bon produit, les tendances de consommation et des pâtisseries, et l'intérêt du score nutritionnel (de type "système 5C") pour le secteur des produits gourmands. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=35216

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La congélation / CTMP (01/12/2016)

Public Titre : La congélation Type de document : Article Auteurs : CTMP, Auteur Editeur : Levallois : CTMP Année de publication : 01/12/2016 Nombre de pages : 11 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Artisanat [*] Froid [*] Hygiène [*] Méthodologie [*] Pâtisserie [*] Réglementation Index. décimale : B1441 Pâtisserie - Hygiène-Qualité-Réglementation Résumé : Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat de la pâtisserie, a édité des fiches sur les bonnes pratiques relatives à la congélation, à destination des artisans pâtissiers travaillant en remise directe (vente au consommateur final). Le document se compose de 4 fiches : - qu'est-ce que la congélation ? - la procédure de congélation - le stockage des produits congelés - la décongélation et la mise en vente. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=34978

Le gaspillage alimentaire / CTMP (01/12/2016)

Public Titre : Le gaspillage alimentaire Type de document : Article Auteurs : CTMP, Auteur Editeur : Levallois : CTMP Année de publication : 01/12/2016 Nombre de pages : 4 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Alimentation [*] Chocolat [*] Confiserie [*] Environnement [*] Pâtisserie [*] Traiteur Index. décimale : B1710 Alimentation - Réglementation/Hygiène - Hygiène, sécurité généralités (contrôles vétérinaires et DGCCRF; conditionnement, emballage, dioxyne) - gaspillage alimentaire Résumé : Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat de la pâtisserie, fait le point sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans le secteur, en s'appuyant sur une enquête et des diagnostics réalisés chez des artisans pâtissiers-chocolatiers-confiseurs-glaciers-traiteurs. Il leur fournit des solutions concrètes et adaptées pour réduire le gaspillage alimentaire dans leur entreprise. Après avoir rappelé la définition et la réglementation relative au gaspillage alimentaire, la fiche dresse un état des lieux de la problématique au sein du secteur artisanal du sucré et recense les solutions déjà mises en place par les professionnels pour lutter. Un tableau des actions possibles au niveau du stockage, de la fabrication, du magasin et du consommateur complète cette fiche pratique. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=35031

Plateforme E-learning ENA / CTMP (12/09/2016) 

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Guide du sans gluten. Décrypter et comprendre la tendance du "sans gluten", y répondre dans le respect de la réglementation / CTMP (01/01/2016)

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Nutri Info : la solution en ligne destinée aux artisans pour faire face au règlement étiquetage INCO / CTMP (30/09/2015) 

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Glaces et additifs : la voie du naturel / CTMP (01/09/2015)

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Plan de lutte contre les nuisibles / CTMP (02/07/2015)

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Additifs / Les colorants / CTMP (01/06/2015)

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Les allergènes en pâtisserie artisanale / CTMP (21/05/2015)

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E-learning Nutrition & Allergènes. Plateforme d'apprentissage en ligne / CTMP (11/05/2015) 

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Cahier d'inspiration sucré : 35 initiatives innovantes dans le secteur artisanal de la pâtisserie / chocolaterie / confiserie / glacerie / traiteur / CTMP (01/02/2015)

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Livret allergènes. L'impact du règlement INCO sur l'étiquetage et la gestion des allergènes en Pâtisserie, Chocolaterie-Confiserie et Glacerie / CTMP (01/02/2015)

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