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Titre : Au labo de pâtisserie. Les gélifiants et épaississants Type de document : Article Auteurs : INBP, Auteur Editeur : Rouen : Encart technique INBP Année de publication : 15/07/2019 Nombre de pages : 16 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Guide
[*] Ingrédient
[*] Méthodologie
[*] PâtisserieIndex. décimale : B1442 Pâtisserie - Produits-Expériences-Matériels Résumé : L'INBP - Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie fait le point dans un encart technique sur les différents gélifiants et épaississants à disposition en laboratoire de pâtisserie. Il dresse un panorama des gélifiants d'origine animale et végétale, fournit des explications concernant les règles de calcul, les combinaisons intéressantes pour la profession et les points à maîtriser pour une bonne gélification, et présente des recettes. Lexique. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36905 Documents numériques
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Titre : Les fabrications en chocolaterie. Des solutions aux problèmes courants Type de document : Article Auteurs : INBP, Auteur Editeur : Rouen : Encart technique INBP Année de publication : 15/12/2018 Nombre de pages : 16 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Chocolat
[*] Guide
[*] TechniqueIndex. décimale : B146 Chocolat Résumé : L'INBP apporte dans un supplément technique, des solutions aux problèmes rencontrés par les professionnels lors de la fabrication en chocolaterie. Le guide se compose de trois grandes parties : les connaissances de base, les applications (ganaches, mousses, glaçages, finitions), quelques suggestions complémentaires (recettes de base, décors simples à réaliser, étiquetage). Pour chaque problème, les grandes causes d'explication et les solutions à apporter sont décrites. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36448 Documents numériques
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En ligne sur le site de l'INBPURLParoles de boulangères. Elles travaillent au fournil, elles dirigent l'entreprise / INBP (01/07/2018)
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Titre : Paroles de boulangères. Elles travaillent au fournil, elles dirigent l'entreprise Type de document : Article Auteurs : INBP, Auteur Editeur : Supplément technique INBP Année de publication : 01/07/2018 Nombre de pages : 16 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Artisanat
[*] Banque
[*] Boulangerie
[*] Exemples
[*] Femme artisan
[*] Formation
[*] Gestion d'entreprise
[*] Reconversion professionnelleIndex. décimale : B1430 Boulangerie - généralités (métier) Résumé : Le supplément technique dresse le portrait de 4 femmes en boulangerie, côté production / direction d'entreprise, que ce soit suite à une reconversion professionnelle, une transmission familiale ou par choix. Il les interroge sur leurs motivations, les éventuels freins ou difficultés rencontrés, leur réalité, leur vision de la boulangerie. Quatre experts apportent leur point de vue sur la question. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36194 Documents numériques
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Titre : Utilisation de colorants dans les produits de boulangerie Type de document : Article Auteurs : INBP, Auteur Editeur : Nouvelles de la boulangerie pâtisserie (Les) Année de publication : 15/12/2017 Nombre de pages : 1 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Boulangerie
[*] Colorant
[*] Réglementation
[*] ViennoiserieIndex. décimale : B11152 Additifs, arômes alimentaires, colorants Résumé : L'INBP, pôle d'innovation pour l'artisanat de la boulangerie-pâtisserie, fait le point sur la réglementation européenne régissant l'utilisation des additifs dans les produits de boulangerie [*].
Il rappelle que l'utilisation de colorants, tels que le charbon végétal (E153), est interdite dans le pain et les produits apparentés.
Cette interdiction ne concerne pas les ingrédients alimentaires ayant un pouvoir colorant (encre de seiche, curcuma, etc), excepté pour certaines catégories de pain, dont la composition est réglementée [**].
En revanche, l'utilisation de certains colorants est autorisée par la réglementation européenne dans les produits de viennoiserie, à des dosages précis. Le pain brioché et la baguette viennoise entrent désormais dans cette catégorie.
[*] Règlement (CE) N° 1333/2008 du Parlement et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires
[**] Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de painsPermalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36140
Titre : Les fabrications en pâtisserie. Des solutions aux problèmes courants Type de document : Article Auteurs : INBP, Auteur Editeur : Supplément technique INBP Année de publication : 01/12/2017 Nombre de pages : 16 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Guide
[*] Pâtisserie
[*] TechniqueIndex. décimale : B1442 Pâtisserie - Produits-Expériences-Matériels Résumé : L'INBP, pôle d'innovation pour l'artisanat de la boulangerie-pâtisserie, apporte dans un supplément technique, des solutions aux problèmes rencontrés par les professionnels lors de la fabrication en pâtisserie. Le guide se compose de trois grandes parties : les recettes de base, les applications, les finitions. Pour chaque problème, les grandes causes d'explication et les solutions à apporter sont décrites. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=35805 Documents numériques
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