| Résumé : |
Selon les résultats d'une étude sur la boulangerie menée par Olivier et Fanny Mével, présentée lors d'Univers Boulangerie 2017, 95,3 % des consommateurs français achètent leur pain en boulangerie artisanale, mais 47 % d'entre eux l'achètent également en hyper-supermarché.
Les principales motivations pour l'achat du pain frais chez un artisan sont liées à la qualité du pain, la fraîcheur, mais aussi la proximité géographique, ainsi que par volonté de défendre la tradition des vrais boulangers français.
Les pains les plus consommés sont la baguette et la baguette de tradition française, juste devant le pain aux céréales/complet/seigle.
70 % considèrent que leur consommation est stable sur les 5 dernières années.
L'achat de pain est la principale raison conduisant à entrer dans une boulangerie artisanale, loin devant l'achat de viennoiseries ou de gâteaux, sandwiches ou boissons. 92,5 % des consommateurs estiment par ailleurs que l'artisan boulanger doit rester dans son cœur de métier et limiter son offre de snacking aux sandwiches.
67 % des consommateurs estiment qu'un bon pain est un pain plus cher et associent prix et qualité. Le prix psychologique d'une baguette de tradition se situe à 1,05 €, mais 80 % des consommateurs se disent prêts à payer jusqu'à 1,15 €.
Parmi les services additionnels que pourraient proposer les artisans boulangers, le drive et le click and collect ne sont pas fortement attendus par les consommateurs, qui privilégient la qualité du pain et le contact physique avec les produits.
Enquête réalisée entre septembre et octobre 2017 auprès d'un échantillon de 1500 personnes réalisant des achats de pain frais au moins une fois par semaine, en zone urbaine, périurbaine et rurale, à faible ou forte saisonnalité. Les questions portent sur
- les habitudes d'achat en pain frais (lieux d'achat, raisons du choix d'un artisan boulanger, types de pains consommés, évolution de la consommation, image perçue du pain par le consommateur, achats de pain bio, occasions conduisant à entrer dans une boulangerie artisanale)
- la perception du prix du pain : l'image prix du pain, la différence de prix hypermarché/boulangerie artisanale, prix psychologique d'une baguette de tradition
- la perception de la qualité du pain : critères d'achat du pain frais, perception des différences de qualité entre le pain d'hyper/supermarché, celui des chaînes de boulangerie et le pain de boulangerie artisanale, l'importance de l'origine du pain pour le consommateur, l'attrait des farines locales, la hiérarchie de la qualité des différents types de baguette
- le boulanger : la diversification de son activité, le snacking, l'intérêt de pouvoir choisir la cuisson du pain, les caractéristiques du bon boulanger, les services drive, click and collect, la satisfaction vis-à-vis du personnel de vente en boulangerie, l'intérêt du monnayeur, les facteurs qui freinent le choix d'un boulanger, la confiance accordée aux différents vendeurs de pain. |
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