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Au labo de pâtisserie. Les gélifiants et épaississants / INBP (15/07/2019)

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Titre : Au labo de pâtisserie. Les gélifiants et épaississants
Type de document : Article
Auteurs : INBP, Auteur
Editeur : Rouen : Encart technique INBP
Année de publication : 15/07/2019
Nombre de pages : 16 p.
Langues : Français (fre)
Mots clés : [*] Guide
[*] Ingrédient
[*] Méthodologie
[*] Pâtisserie

Index. décimale : B1442 Pâtisserie - Produits-Expériences-Matériels
Résumé : L'INBP - Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie fait le point dans un encart technique sur les différents gélifiants et épaississants à disposition en laboratoire de pâtisserie. Il dresse un panorama des gélifiants d'origine animale et végétale, fournit des explications concernant les règles de calcul, les combinaisons intéressantes pour la profession et les points à maîtriser pour une bonne gélification, et présente des recettes. Lexique.
Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36905

Documents numériques

En ligne sur le site de l'INBP
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Nutri Info : la solution en ligne destinée aux artisans pour faire face au règlement étiquetage INCO / CTMP (30/09/2015)

Public

Titre : Nutri Info : la solution en ligne destinée aux artisans pour faire face au règlement étiquetage INCO
Type de document : Article
Auteurs : CTMP
Editeur : Levallois : CTMP
Année de publication : 30/09/2015
Nombre de pages : 3 p.
Mots clés : [*] Alimentation
[*] Artisanat
[*] Etiquette
[*] Ingrédient
[*] Pâtisserie

Index. décimale : B1440 Pâtisserie généralités
Résumé : Le CTMP a mis en ligne une nouvelle version de son logiciel Nutri Info ®, lancé en 2011, pour faire face au règlement étiquetage INCO. Il permet aux artisans de se mettre en conformité avec ces nouvelles exigences réglementaires et propose une base de données ingrédients enrichie et fiabilisée et des interfaces plus fluides et plus rapides ; il permet d'imprimer des étiquettes et de générer automatiquement des valeurs nutritionnelles.
En effet, à compter du 13 décembre 2016, la déclaration nutritionnelle deviendra obligatoire pour tous les produits préemballés.
Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33603

Documents numériques

Consulter le site de Nutri Info
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Le chocolat / INBP (15/11/2014)

Public

Titre : Le chocolat
Type de document : Article
Auteurs : INBP
Editeur : Nouvelles de la boulangerie pâtisserie (Les)
Année de publication : 15/11/2014
Nombre de pages : 1p.
Mots clés : [*] Artisanat
[*] Chocolat
[*] Etiquette
[*] Ingrédient
[*] Réglementation

Résumé : L'INBP, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la boulangerie-pâtisserie, fait le point sur les obligations réglementaires relatives au chocolat : les dénominations de vente des produits de cacao et de chocolat, le cas particulier des "chocolats fourrés" et des bonbons de chocolat" ou "pralines", les mentions complémentaires ("chocolat artisanal", "chocolat traditionnel", "chocolat maison"), le lieu de vente et les ingrédients de base.
Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33207

Les confitures / INBP (15/10/2014)

Public

Titre : Les confitures
Type de document : Article
Auteurs : INBP
Editeur : Nouvelles de la boulangerie pâtisserie (Les)
Année de publication : 15/10/2014
Nombre de pages : 1p.
Mots clés : [*] Artisanat
[*] Commercialisation
[*] Etiquette
[*] Ingrédient
[*] Réglementation

Résumé : L'INBP, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la boulangerie-pâtisserie, fait le point sur les obligations réglementaires relatives aux confitures, concernant leur composition, leur dénomination de vente et leur étiquetage.
Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33208

Focus réglementaire et technologique sur le praliné / CTMP (01/10/2014)

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Titre : Focus réglementaire et technologique sur le praliné
Type de document : Article
Auteurs : CTMP
Editeur : Paris : Journal du pâtissier (Le)
Année de publication : 01/10/2014
Nombre de pages : 2p.
Mots clés : [*] Additif
[*] Arôme
[*] Etiquette
[*] Ingrédient
[*] Pâtisserie
[*] Réglementation

Résumé : Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la pâtisserie, a réalisé un focus technologique et réglementaire sur le praliné : sa définition réglementaire, le procédé de fabrication, les caractéristiques et applications du praliné, les précautions d'emploi au cours du stockage, les additifs et arômes utilisés, les mentions spécifiques liées aux allergènes, les aspects nutritionnels.
Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33209

Confitures : dénominations et composition / CTMP (23/06/2014)

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Mécanisation de la crème patissière : comment concilier artisanat et productivité ? / CTMP (01/04/2014)

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Réduction de la matière grasse : la pâtisserie moderne s'affine mais reste gourmande / CTMP (01/04/2014)

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Fabrication artisanale des pâtes à tartiner / CTMP (01/02/2014)

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Guide technique. Le Savoir-faire Artisan Charcutier [en ligne] / CEPROC (2014)

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Les allergènes, ou comment transformer une contrainte en opportunité de vente / CTMP (01/03/2011)

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