Au labo de pâtisserie. Les gélifiants et épaississants / INBP (15/07/2019) 

Public Titre : Au labo de pâtisserie. Les gélifiants et épaississants Type de document : Article Auteurs : INBP, Auteur Editeur : Rouen : Encart technique INBP Année de publication : 15/07/2019 Nombre de pages : 16 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Guide [*] Ingrédient [*] Méthodologie [*] Pâtisserie Index. décimale : B1442 Pâtisserie - Produits-Expériences-Matériels Résumé : L'INBP - Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie fait le point dans un encart technique sur les différents gélifiants et épaississants à disposition en laboratoire de pâtisserie. Il dresse un panorama des gélifiants d'origine animale et végétale, fournit des explications concernant les règles de calcul, les combinaisons intéressantes pour la profession et les points à maîtriser pour une bonne gélification, et présente des recettes. Lexique. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36905

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En ligne sur le site de l'INBP URL

Nutri Info : la solution en ligne destinée aux artisans pour faire face au règlement étiquetage INCO / CTMP (30/09/2015) 

Public Titre : Nutri Info : la solution en ligne destinée aux artisans pour faire face au règlement étiquetage INCO Type de document : Article Auteurs : CTMP Editeur : Levallois : CTMP Année de publication : 30/09/2015 Nombre de pages : 3 p. Mots clés : [*] Alimentation [*] Artisanat [*] Etiquette [*] Ingrédient [*] Pâtisserie Index. décimale : B1440 Pâtisserie généralités Résumé : Le CTMP a mis en ligne une nouvelle version de son logiciel Nutri Info ®, lancé en 2011, pour faire face au règlement étiquetage INCO. Il permet aux artisans de se mettre en conformité avec ces nouvelles exigences réglementaires et propose une base de données ingrédients enrichie et fiabilisée et des interfaces plus fluides et plus rapides ; il permet d'imprimer des étiquettes et de générer automatiquement des valeurs nutritionnelles. En effet, à compter du 13 décembre 2016, la déclaration nutritionnelle deviendra obligatoire pour tous les produits préemballés. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33603

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Le chocolat / INBP (15/11/2014)

Public Titre : Le chocolat Type de document : Article Auteurs : INBP Editeur : Nouvelles de la boulangerie pâtisserie (Les) Année de publication : 15/11/2014 Nombre de pages : 1p. Mots clés : [*] Artisanat [*] Chocolat [*] Etiquette [*] Ingrédient [*] Réglementation Résumé : L'INBP, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la boulangerie-pâtisserie, fait le point sur les obligations réglementaires relatives au chocolat : les dénominations de vente des produits de cacao et de chocolat, le cas particulier des "chocolats fourrés" et des bonbons de chocolat" ou "pralines", les mentions complémentaires ("chocolat artisanal", "chocolat traditionnel", "chocolat maison"), le lieu de vente et les ingrédients de base. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33207

Les confitures / INBP (15/10/2014)

Public Titre : Les confitures Type de document : Article Auteurs : INBP Editeur : Nouvelles de la boulangerie pâtisserie (Les) Année de publication : 15/10/2014 Nombre de pages : 1p. Mots clés : [*] Artisanat [*] Commercialisation [*] Etiquette [*] Ingrédient [*] Réglementation Résumé : L'INBP, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la boulangerie-pâtisserie, fait le point sur les obligations réglementaires relatives aux confitures, concernant leur composition, leur dénomination de vente et leur étiquetage. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33208

Focus réglementaire et technologique sur le praliné / CTMP (01/10/2014)

Public Titre : Focus réglementaire et technologique sur le praliné Type de document : Article Auteurs : CTMP Editeur : Paris : Journal du pâtissier (Le) Année de publication : 01/10/2014 Nombre de pages : 2p. Mots clés : [*] Additif [*] Arôme [*] Etiquette [*] Ingrédient [*] Pâtisserie [*] Réglementation Résumé : Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la pâtisserie, a réalisé un focus technologique et réglementaire sur le praliné : sa définition réglementaire, le procédé de fabrication, les caractéristiques et applications du praliné, les précautions d'emploi au cours du stockage, les additifs et arômes utilisés, les mentions spécifiques liées aux allergènes, les aspects nutritionnels. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=33209

Confitures : dénominations et composition / CTMP (23/06/2014)

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Mécanisation de la crème patissière : comment concilier artisanat et productivité ? / CTMP (01/04/2014)

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Réduction de la matière grasse : la pâtisserie moderne s'affine mais reste gourmande / CTMP (01/04/2014)

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Fabrication artisanale des pâtes à tartiner / CTMP (01/02/2014)

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Guide technique. Le Savoir-faire Artisan Charcutier [en ligne] / CEPROC (2014) 

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Les allergènes, ou comment transformer une contrainte en opportunité de vente / CTMP (01/03/2011)

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