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L'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries. Données recueillies en 2019 / Fiducial (19/09/2019)
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Accompagne L'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries. Données recueillies en 2018 / Fiducial (10/09/2018)
Titre : L'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries. Données recueillies en 2019 Type de document : Article Auteurs : Fiducial, Auteur Editeur : Lyon : Fiducial Année de publication : 19/09/2019 Nombre de pages : 4 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Boulangerie
[*] Emploi
[*] Financement
[*] Implantation
[*] Investissement
[*] Pâtisserie
[*] Salaire
[*] StatistiqueIndex. décimale : B142 Boulangerie-pâtisserie Résumé : Selon les données 2018 de l'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries, 82 % des boulangeries-pâtisseries proposent une offre mixte (+8 % par rapport à l'année précédente) tandis que 11 % ne font que de la boulangerie (-15 %). Ces commerces ouvrent en moyenne 57 h par semaine, et vendent la baguette au prix de 0,92 €.
Les exploitants sont 69 % à travailler en couple, et 25 % sont des hommes seuls, la moyenne d'âge globale étant de 48 ans. La moitié sont implantés en milieu urbain, et 2 % en centre commercial.
Le chiffre d'affaires moyen s'élève à 234 452 € pour ceux assujettis à l'impôt sur le revenu, et à 440 281 € pour ceux assujettis à l'impôt sur les sociétés. En moyenne, 305 clients sont accueillis chaque jour, avec un ticket client de 4,2 € en moyenne, et 2,5 fournées sont réalisées chaque jour.
L'étude est réalisée à partir des résultats 2018 de 400 points de vente sélectionnés parmi les 2500 clients de Fiducial. Elle fournit des données sur l'offre du point de vente, le mode d'exploitation, le compte de résultat, le bilan, la clientèle, le dirigeant et ses équipes, le fonds de commerce, les investissements et leur financement.Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=37031 Documents numériques
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En ligne sur le site de Fiducial (téléchargement gratuit après identification)URL
Titre : Au labo de pâtisserie. Les gélifiants et épaississants Type de document : Article Auteurs : INBP, Auteur Editeur : Rouen : Encart technique INBP Année de publication : 15/07/2019 Nombre de pages : 16 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Guide
[*] Ingrédient
[*] Méthodologie
[*] PâtisserieIndex. décimale : B1442 Pâtisserie - Produits-Expériences-Matériels Résumé : L'INBP - Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie fait le point dans un encart technique sur les différents gélifiants et épaississants à disposition en laboratoire de pâtisserie. Il dresse un panorama des gélifiants d'origine animale et végétale, fournit des explications concernant les règles de calcul, les combinaisons intéressantes pour la profession et les points à maîtriser pour une bonne gélification, et présente des recettes. Lexique. Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36905 Documents numériques
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En ligne sur le site de l'INBPURL
Titre : L'innovation dans les entreprises agroalimentaires Type de document : Article Auteurs : Laurence Gaudé, Auteur Editeur : Paris : Agreste Les Dossiers Année de publication : 01/06/2019 Nombre de pages : 28 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Alimentation
[*] Artisanat
[*] Boulangerie
[*] Charcuterie
[*] Exportation
[*] Financement
[*] Industrie
[*] Innovation
[*] Pâtisserie
[*] Propriété industrielle
[*] StatistiqueIndex. décimale : B1110 Agro-alimentaire - Innovations-qualité-Environnement - Généralités Résumé : Selon les résultats de l'enquête communautaire sur l'innovation (CIS) 2016, 65 % des entreprises de plus de 10 salariés du secteur des industries agroalimentaires ont innové entre 2014 et 2016, soit 4 % de moins qu'entre 2012 et 2014.
40 % des entreprises de l'artisanat commercial (charcuterie, boulangerie, pâtisserie, cuisson de produits de boulangerie) ont innové ; 3 % d'entre elles ont innové en produits nouveaux pour le marché et 21 % en organisation. 76 % des entreprises de l'artisanat commercial qui déclarent avoir innové l'ont fait pour des biens nouveaux, et 46 % pour des services nouveaux. 9 % des entreprises de l'artisanat commercial ont innové en logistique, en majorité pour la gestion des stocks. 0,8 % du chiffre d'affaires des entreprises de l'artisanat commercial est consacré à l'innovation (2,2 % pour l'ensemble des industries agroalimentaires).
Données statistiques : entreprises innovantes entre 2014 et 2016 (par secteur, dont artisanat commercial) ; proportion d'entreprises innovantes par catégorie d'innovation par secteur d'activité (dont artisanat commercial) et par tranche de taille ; évolution de la part d'entreprises innovantes entre 2010-2012 et 2014-2016 dans les industries agroalimentaires / dans l'industrie manufacturière / dans le commerce de gros de produits agroalimentaires hors tabac / dans le commerce de gros ; pourcentage du nombre d'entreprises ayant innové en produits, en procédés, en organisation, en marketing (données artisanat commercial) ; dépenses liées à l'innovation en 2016 (données artisanat commercial) ; l'innovation dans les industries agroalimentaires selon la présence à l'exportation ; part du chiffre d'affaires consacrée à l'innovation dans les industries agroalimentaires selon la présence à l'export ; soutien financier public ; brevet, marque déposée et dépôt de modèle ou de dessin ; part des entreprises ayant innové en logistique (données artisanat commercial) et raisons de l'innovation en logistique ; dépenses dans l'innovation en logistique ; raisons déclarées par les entreprises non innovantes pour expliquer l'absence d'innovation ; part des entreprises innovantes dans les industries alimentaires (y compris l'artisanat commercial) ; proportion d'entreprises innovantes en Europe. Annexes.Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36872 Documents numériques
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En ligne sur le site d'AgresteURL
Titre : Les chiffres des entreprises et de l'emploi - Edition 2018 Type de document : Article Auteurs : CGAD, Auteur ; ISM, Auteur Editeur : Paris : CGAD Année de publication : 05/04/2019 Nombre de pages : 4 p. Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Alimentation
[*] Artisanat
[*] Boucherie
[*] Boulangerie
[*] Charcuterie
[*] Chocolat
[*] Commerce de proximité
[*] Commerce non sédentaire
[*] Emploi
[*] Filière poisson
[*] Forme juridique
[*] Glace
[*] Hôtellerie
[*] Pâtisserie
[*] Région
[*] Restauration
[*] Statistique
[*] TraiteurIndex. décimale : B10 Alimentation-Généralités Résumé : Les données de la deuxième édition du baromètre CGAD des entreprises et de l'emploi dans les entreprises alimentaires de proximité révèlent que le secteur compte 389 000 entreprises en 2017, soit 427 700 établissements, générant un chiffre d'affaires de 111,6 milliards d'euros. 37 % des entreprises sont des entreprises individuelles (-2 points par rapport à 2016), ce taux étant inférieur dans l'hôtellerie-restauration (26 %).
La hausse du nombre d'entreprises entre 2016 et 2017 est plus forte dans la moitié sud du territoire. La fabrication de produits alimentaires et la restauration artisanale rapide sont les secteurs où la progression est la plus importante (+ 6 % et + 9 %).
Les actifs des entreprises alimentaires de proximité comptent 233 300 emplois non salariés et 945 500 emplois salariés en 2017 ; on compte en moyenne 4 salariés par établissement employeur. La densité du nombre d'établissements par rapport à la population est élevée pour la plupart des secteurs.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des métiers.Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36663 Documents numériques
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En ligne sur le site de la CGADURLLes horaires atypiques de travail, moteur d'un départ précoce ? Analyse pluridisciplinaire des parcours des pâtissiers salariés de l'artisanat / Mireille Lapoire-Chasset (01/03/2019)
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Titre : Les horaires atypiques de travail, moteur d'un départ précoce ? Analyse pluridisciplinaire des parcours des pâtissiers salariés de l'artisanat Type de document : Article Auteurs : Mireille Lapoire-Chasset ; Anne Pichené-Houard Editeur : Noisy-le-Grand Cedex : CEET - Centre d'études de l'emploi et du travail Année de publication : 01/03/2019 Collection : Rapport de recherche num. 107 Nombre de pages : pp102-121 Langues : Français (fre) Mots clés : [*] Apprentissage
[*] Artisanat
[*] Boulangerie
[*] Durée du travail
[*] Enquête
[*] Pâtisserie
[*] Santé
[*] StatistiqueIndex. décimale : D3310 Durée du travail/ Partage / Aménagement/du temps de travail (+emploi saisonnier) - Généralités Résumé : Un travail de recherche a été réalisé sur les horaires atypiques de travail des pâtissiers salariés de l'artisanat et les liens qu'ils pourraient avoir avec les départs précoces observés chez ces salariés.
L'analyse s'interroge sur la question "Comment participer à la construction de leur santé au travail au fil de leur parcours professionnel, pour prévenir ces départs précoces ?" et étudie notamment les contraintes psychosociales, physiques et temporelles auxquelles sont confrontés les ouvriers boulangers-pâtissiers.
La contribution est extraite du rapport "Des heures et des années : les horaires de travail au fil du parcours professionnel" qui reprend les actes du séminaire "Age et travail", mai 2017.Permalink : http://infoartisanat.infometiers.org/index.php?lvl=notice_display&id=36636 Documents numériques
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En ligne sur le site du CEETURL PermalinkPermalinkLes chiffres des branches de l'alimentation de détail : principales évolutions 2011-2015 / ISM (21/09/2018)
PermalinkL'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries. Données recueillies en 2018 / Fiducial (10/09/2018)
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PermalinkGuide pratique Innovation, procédés et organisation - Tome 2 (01/09/2018)
PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkLa qualité de vie au travail (QVT) - Un outil de performance pour les boulangeries et les pâtisseries / Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) (25/01/2018)
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PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkContrôles obligatoires : balances, installations électriques, relevés de température... / Alain Chartier (01/11/2017)
PermalinkChiffres et commentaires - Indicateurs 2016. En 2016, les TPE reprennent des couleurs / FCGA (01/10/2017)
PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPortraits statistiques de branche (PSB) par grands secteurs de l'économie (industrie, construction et tertiaire) (2017)
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PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPetit carnet d'idées sucrées pour les pâtissiers, boulangers-pâtissiers, chocolatiers, glaciers / CRMA Nouvelle-Aquitaine (01/12/2016)
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PermalinkPermalinkTransparence des contrôles officiels : quel impact pour les artisans ? / Gilles Bertheau (01/07/2016)
PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkGuide du sans gluten. Décrypter et comprendre la tendance du "sans gluten", y répondre dans le respect de la réglementation / CTMP (01/01/2016)
PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkMobilisation pour le climat. Actions des organisations professionnelles membres de l'UPA. Novembre 2015 / UPA (23/11/2015)
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PermalinkPermalinkNutri Info : la solution en ligne destinée aux artisans pour faire face au règlement étiquetage INCO / CTMP (30/09/2015)
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PermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkPermalinkEvolution des salaires de base par branche professionnelle en 2014 : L'absence d'inflation accentue les gains de pouvoir d'achat / DARES (01/05/2015)
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