| Résumé : |
Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la pâtisserie, a mené, en partenariat avec AgroParisTech - Massy, une étude pour réaliser un état des lieux en matière d'utilisation d'additifs pour la fabrication de glaces et sorbets, afin d'explorer des nouvelles formulations ou procédés de fabrication permettant de minimiser voire supprimer les additifs.
La lettre technologique présente les résultats de cette étude. Après avoir dressé un état des lieux de la consommation de glaces vendues en grandes et moyennes surfaces, présenté les résultats d'une enquête menée auprès des artisans pour connaître et quantifier leurs usages, le dossier présente la phase expérimentale de l'étude d'impact des additifs dans la glace et ses résultats. |
Glaces et additifs : la voie du naturel (01/09/2015)
